최근 식품안전에 대한 관심이 그 어느 때보다 높아지고 있어 이제 식품안전은 국민이 누려야 할 기본적인 권리이자 정부와 생산자가 지켜야 하는 필수적인 의무로 자리매김 하고 있다. HACCP는 이러한 식품안전을 위해 생산부터 가공유통전반에 위해 요소를 관리하는 사전예방식품안전관리시스템이다.

‌# 식품안전관리시스템 HACCP, 식품산업 전반으로 확대

우리나라는 1962년 식품위생법을 제정하면서 식품안전 관리에 근간을 마련한 이래 1995년 HACCP의 제도 도입 근거를 마련하는 등 식품안전에 대한 국민들의 요구를 수용하기 위한 많은 정책들을 추진하였다. 2018년 1월 말 기준 HACCP 인증업소는 5,136개소로 의무적용 품목의 확대와 더불어 비약적으로 증가하고 있다. 그 흐름에 맞추어 식품안전이라는 국민의 기본 권리를 위하여 이제 HACCP은 식품 생산자가 갖추어야 할 기본적인 위생관리 시스템이 되어가고 있고 앞으로 더욱더 가속화될 것이며, 우리나라 식품산업 전반으로 확장되어 나갈 것이다. 그러나 국내 식품 제조·가공업체는 대부분 영세한 규모로 운영되고 있어 HACCP 도입에 어려움을 호소하고 있다. 또한 영세업체가 HACCP을 인증 받아 운영하더라도 꾸준히 식품안전 관리를 실천해 나가기 힘든 실정이며, 비록 영세업체가 아니더라도 이미 HACCP을 인증받아 운영하는 경우도 마찬가지다. HACCP 적용 및 운영을 통한 식품안전 관리가 어려운 이유로, 먼저 업체의 인력 부족을 들 수 있다. 대부분의 식품 제조업체는 생산직 인력을 구하는데 어려움을 호소하고 있다. 생산직 인력은 평균 50대 이상으로 제품 생산과 동시에 중요관리점(CCP) 공정 모니터링과 한계 기준 이탈 시 개선 조치 등을 수행할 수 있는 인력(전문 인력 포함)이 부족하기 때문에 HACCP시스템을 유지하는데 어려움을 겪고 있다. 또 CCP 공정에 대한 수동 모니터링 시 모니터링 담당자가 점검 일지를 허위로 기록할 경우 식품안전 관리에 취약점을 드러낼 수 있다. 실제 반제품 및 공정품이 CCP 공정을 통과했다는 점검·기록이 실시간으로 이루어지지 않아 CCP 한계 기준이 이탈되는 등 문제가 발생하더라도 즉시 개선 조치를 실행하기 어려울 수 있다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 영세한 업체일수록 스마트 HACCP을 개발 및 보급해야 한다.

# 지능형 Smart HACCP으로 식품안전관리 강화

스마트 HACCP 이란 HACCP 관리 체계에 ICT 기술을 융합한 지능형 HACCP 관리 시스템으로 설명할 수 있다. 즉 공장 내 전 CCP 공정의 기계 및 도구의 임베디드 시스템과 ICT 기술을 연계해 공정을 자동으로 기록하고 문제 발생 시 즉시 개선 조치를 할 수 있도록 한다. 또한 누적화된 데이터를 통해 공정 개선 및 기계 관리를 최적화할 수 있는 시스템이라 할 수 있겠다. 스마트 HACCP을 식품 제조업체가 도입하게 되면 식품안전 관리를 강화는 물론 경쟁력도 제고할 수 있을 것이다. 스마트 HACCP을 도입·운영할 경우 CCP 모니터링을 위하여 인력을 채용하지 않아도 되며, 오히려 인력 비중을 생산 부분에 집중하여 생산 효율성을 증가시킬 것이다. 그리고 자동으로 기록 및 분석되는 CCP 공정관리로 식품안전 관리를 실시간으로 운영할 수 있는 장점이 있으며 블랙컨슈머 등에 대응해 안전한 제품 생산에 대한 근거자료로 사용할 수 있는 등 외부로부터 오는 피해를 막을 수 있을 것이다. 현재 학교급식 등은 스마트 HACCP과 유사한 시스템을 구축 운영하고 있으나 다양한 식품유형이 존재하는 국내 식품 제조가공업체를 대상으로 한 프로그램 개발은 미미한 수준이다. 이에 한국식품안전관리인증원에서는 주류업체인 H사와 연계해 Smart HACCP을 추진하고 있으며, 산·학·연·관 연계 등으로 중요관리점 스마트 HACCP 모니터링 자동화 모델, 기록 중심 스마트 HACCP 점검 일지 모델, 대화형 HMS 등을 개발해 기술 지원하는 등 적극 보급 및 활성화할 예정이다.

‌향후에는 IoT를 통해 생육 및 환경 정보를 수집하고 수집한 데이터를 인공지능으로 분석 및 해석해 안전한 원료 생산 방법, 생산 효율성, 수확, 보관, 유통 정보 및 위해 관련 정보 등을 제공하는 생산단계 Smart HACCP과 IoT 및 ICT를 이용해 유통 관리 내용을 기록 및 수집한 빅데이터를 인공지능으로 분석 및 해석해 소비자(구매자)에게 ICT를 이용한 모든 정보를 선택 또는 자동 제공하는 유통단계 Smart HACCP 또한 병행하여 추진해야 할 것이다. 더 나아가 스마트 HACCP + 스마트 팩토리로 4차 산업혁명을 대비한 식품 제조업체의 경쟁력과 식품안전 관리를 한층 강화해야 할 것이라 생각한다.

# ‌4차 산업혁명 대응한 식품안전 전략 필요

‌시대의 변화를 읽고 따라가는 것은 식품안전 분야도 예외가 되어서는 안된다. 현재 정부에서도 4차 산업혁명의 핵심인 소프트웨어(SW) 창업 중소기업 세액 감면율을 높이고 스타트업의 지방세를 감면하는 등 세제 지원을 대폭 강화해 창업 붐을 조성하고, 주요 부처에서 4차 산업혁명 대응과 창업 활성화, 일자리 창출을 위한 후속 협업 방안 마련 착수 등 4차 산업혁명을 일자리 창출 지렛대 등으로 활용하는 등 다양한 정책을 추진하고 있다. 이에 발맞춰 식품안전 분야에서도 4차 산업을 통한 식품안전 관리의 시스템화, 자동화, 빅데이터 분석 등을 통한 정보 제공으로 생산에서 유통까지 소비자가 믿고 소비할 수 있는 환경을 조성하는데 노력이 필요하다. 최근 ‘적자다’, ‘불경기다’ 이런 분위기 속에 새로운 무언가를 적용하는데 꺼려 하는 업체도 분명 있을 것이라 생각한다. 하지만 ‘성장·발전을 위한 고통과 행복은 뗄 수 없는 친구’라는 말이 있듯이 아무리 좋은 제도라고 하더라도 처음 시도할 땐 성장통이 부수적으로 따라오기 마련이다. 현재까지도 문제없이 생산해 왔는데 신경 써야 하고 귀찮다고 생각할 수도 있다. 하지만 좋은 제도가 자리매김하려면 많은 사람들의 관심과 노력이 필요하다. 업체는 시대의 변화에 공감하고 적용을 위한 노력을 기울일 때고 소비자는 Smart HACCP에 관심을 가지고 필요성에 공감하는 자세가 필요하다. 한국식품안전관리인증원도 정보통신기술(ICT) 융·복합을 통한 스마트 HACCP 서비스를 제공하고, 특히 IoT 기반의 첨단 HACCP 작업장 플랫폼 개발·보급 등 인공지능, 사물인터넷, 바이오 식품안전이 융·복합된 신규 사업 분야 개척을 위하여 노력할 것이다. 아울러 “국가 정책을 실현시키고”, “산업체의 의견을 귀 기울이며”, “소비자에게 식품 안심”을 제공하는 식품안전에 소통 연결 고리로써 그 역할을 성실히 수행해 나갈 것이다.
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‌글 한국식품안전관리인증원 김성조 기술사업본부장