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'원에/ 일삼고/ 탐라 수유(勳戶)를 바치다”- 1297년 11월 19일- 고려사 中
여기서 수유는 소나 양의 젖을 가공해 만든 음식으로 오늘날 우리가 즐겨 먹는 버터를 의미한다. 또한 조선시대 세종실록 43권에도 ‘수유’ (버터)에 관해 기록된 문서가 있어서 조선시대에도 버터가 존재했었음을 보여주고 있다.
조선시대 때 ‘수유’ 즉 버터는 먼저 젖을 짜서 달인 후 위에 뜨는 걸 걷어내 뭉치면 완성됐다. 그러나 시간과 정성이 많이 들어가는 높은 기술을 필요로 해서 버터를 만드는 장인은 군 복무 면제를 받을 수 있었다. 이렇게 만들어진 버터는 물과 함께 끓이고 졸여 죽으로 먹거나 구기자차 3, 버터 1 비율로 섞어 쓰였는데 겨울철 기력이 약해진 임금에게 진상하는 보약으로 사용됐다. 그 당시에 버터는 너무 귀해서 일반인은 구경도 못 하다가 서양에서 다시 전해져 1968년에 서양식 버터를 생산하게 됐다고 한다. 현대시대에 와서 쉽게 구입해서 먹을 수 있게된 버터도 외국인들이 즐겨먹는 버터와 한국인이 먹는 버터의 종류가 다르다. 버터의 역사는 어떻게 시작되었다.
◼︎ 버터의 역사
버터는 우유 속 지방을 분리하여 크림을 만든 후 세게 저어 응고시킨 유제품으로, 성분은 지방과 수분으로 이루어져 있다. 1kg의 버터를 만들기 위해 20L의 우유가 필요하다.
버터는 고대부터 이어져 온 식품으로, 인류가 소, 염소 등의 가축을 키우기 시작하면서 만들어졌다. 중앙아시아 유목민이 소, 양 등의 젖을 가죽 주머니에 넣어 수평으로 젓는 방법을 통해 버터를 처음 제조, 주변부로 전파되었다고 추정된다. 또한 인도에서는 고대부터 '기'라는 이름으로 신에게 바치는 제물로도 사용되었다. 이후 북유럽, 동유럽을 거쳐 근대부터 유럽 본토에서 널리 사용되었다.
◼︎ 버터의 효능
버터에는 지용성 비타민인 비타민D를 포함해 비타민A, 비타민B 등이 포함되어 있다.
한의학에서는 버터가 오장을 보호하고, 부족한 피를 보충하면서 갈증을 해소하는데 특히 폐와 심장을 보양하고 흉부의 열을 해소한다고 말하고 있다.
더불어 버터에 포함된 포화 지방산은 몸에 나쁘다고 생각하기 쉽지만, 사실 다른 영양소의 흡수를 돕는 역할을 하며 분자 길이가 짧아 모두 에너지원으로 소비된다고 한다.
◼︎ 다양한 버터의 차이점
•가공버터 vs 천연버터
가공버터는 원유의 유지방에 식물성기름, 유화제, 착향료 등의 다른 식품첨가물을 첨가한 버터로, 유지방이 50% 미만인 것을 칭한다. 천연버터보다 가격은 싸지만 맛은 떨어지며, 트랜스지방산이 들어있는 경우가 많아 건강에도 좋지 않다. 천연버터는 '진짜 버터'로, 유크림 혹은 유지방 100%로 이루어진 제품이다. 가공버터에 비해 맛과 향이 훨씬 뛰어나며 트랜스지방이 없어 건강에도 더 좋은 편이다.
•유럽에서 먹는 발효버터 vs 한국에서 먹는 감성버터
발효버터는 주로 유럽에서 먹는 버터로, 젖산균을 넣어 숙성시킨 제품으로, 감성버터에 비해 특유의 상쾌한 맛이 있고 향도 더 풍부하다. 영양소가 더 많고 수분이 많아 촉촉하지만 보관기간이 짧다는 단점이 있다. 반대로 젖산균을 넣지 않고 숙성시킨 감성버터는 맛이 더 부드러우며 한국, 일본에서 대부분 판매되고 있다.
•무염버터 vs 가염버터
무염버터는 소금이 첨가되지 않은 100% 유지방으로 이루어져 있고, 일반 식재료나 빵에 발라먹는 스프레드용으로 이용할 때 좋다. 가염버터는 제품에 따라 1~5%의 소금이 첨가되어 있어 베이킹용으로 많이 사용된다.